良いEVOOの見分け方：鮮度・ポリフェノール・酸度

「良いオリーブオイルってどう選ぶの？」——答えは、有名な銘柄かどうかでは決まりません。大事なのは、①どれだけ新鮮か、②ポリフェノールが多いか、③酸度が低く保たれているか。小豆島の搾油所で作り手に聞いた話を、家で確かめる方法とあわせて整理します。

① 鮮度：オリーブオイルは“生鮮食品”

まず前提として、エキストラバージンオリーブオイルは生鮮食品と同じです。搾ってから1年以内が、本来のフレッシュでいちばん良い状態。ワインのように寝かせて良くなるものではありません。

問題は流通です。どんなに良いオイルでも、船で運ばれ、倉庫や店頭に長く置かれて1年も経てば、酸化して劣化します。だから“有名な銘柄かどうか”よりも、“劣化していないか”のほうが大切だと、作り手は言います。

口当たりでも分かります。新鮮なオイルはさらっと軽い。酸化が始まると、サラダ油のようなベタっとした重さが出てきます。

健康効果の面で良いオイルの目安になるのが、ポリフェノール含有量の多さです。オリーブの実は、熟して黒くなるほど搾れる油の量は増えますが、ポリフェノールはむしろ減っていきます。

そこで、あえて効率を捨てて、まだ青い未熟果（グリーン）の状態だけで搾るオイルがあります。量は採れませんが、ポリフェノールがもっとも豊富。あの喉のピリッとした刺激は、この成分（オレオカンタールなど）に由来します。

酸度は、油の傷みにくさを表す科学的な指標です。エキストラバージンを名乗る国際基準（IOC）は0.8以下、香川県の基準は0.3以下。優れた作り手になると、0.1〜0.2以下という非常に低い数値に管理しています。

この低さは、運や味だけでは出せません。収穫した実をいかに早く搾油場へ運び、温度を徹底管理して搾るか——そのスピードと丁寧さが、そのまま数字に出ます。

数字は測定方法とセットで見ます。酸度もポリフェノールも測り方で変わるので、Olive1は測定方法と測定月まで併記します。

ここまでの良し悪しは、じつは自分の喉でも確かめられます。特別な道具はいりません。小皿とスプーン、そして自分の喉があれば十分です。

見るべきサインは3つ。刈りたての草や青リンゴのような“青い”香りがあるか。舌の奥に軽い苦みがあるか。そして飲み込んだあと、喉がピリッとするか。逆に、油っぽいだけで香りも辛みもなく、べたついた重さや古い油の匂いがすれば、鮮度が落ちているサインです。

辛みの強さは“良し悪し”ではなく“個性”です。強い一本は料理の輪郭を立て、やさしい一本は毎日かけやすい。用途で選べば失敗しません。

まとめると、良い油とは——ブランドではなく、収穫から搾油までが速く、酸度が科学的に低く保たれ、ポリフェノールが豊富で、劣化していない新鮮なもの。Olive1は、ポリフェノール量・酸度・収穫年を測定方法まで添えて公開し、鮮度を保てる届け方を前提に設計しています。